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磨刀时放盐和洒水的原因如下。
磨刀时放盐可以起到润滑和增加摩擦力的作用，从而提高刀锋的锋利度，盐的主要成分是氯化钠，质地细腻，磨刀时盐会附着在刀面上，起到助磨的作用，盐还可以增大摩擦力，让磨刀石与刀具之间的摩擦更加顺畅，使刀具更加锋利，盐还有助于延长刀具的使用寿命。
磨刀时洒水主要是为了降温和润滑，磨刀过程中会产生大量的热量，过高的温度可能会损害刀具和磨刀工具，因此需要及时浇水降温，水可以起到润滑作用，减少磨刀石和刀具之间的摩擦，有助于更好地打磨刀锋，如果不加水直接干磨，磨刀石和刀具可能会因为摩擦发热而磨损加剧，甚至导致刀刃退火变软，影响刀具的锋利度和使用寿命。
综上，磨刀时放盐和洒水都是为了更好地打磨刀锋，提高刀具的锋利度，同时也有助于保护刀具和延长其使用寿命。